酸種核桃麵包

酸種麵包是什麼?

核桃麵包
核桃麵包

酸種麵包是什麼?

酸種麵包(sourdough bread)是麵包的祖先,歐洲早期製作麵包的古老方法, 使用自己養的酵母製作的麵包,因為菌種來自培養的環境,酵母會帶點酸氣,視發酵的程度,也會有出現不同的風味。

酸種是什麼?

酸種麵包的靈魂在於它的酸種,也就是天然酵母。這種酵母在還沒有發明商業酵母時,人們都是用它來做麵包的,它是通過麵粉和水自然發酵而來,其中蘊含著豐富的乳酸菌和野生酵母菌。酸種的製作過程既是一門科學,也是一種藝術,它要求烘焙師對時間、溫度和濕度有著精準的掌控。

純天然自然發酵

酸種是混合適量的麵粉和水,並放置在室溫下自然發酵。在接下來的幾天裡,酸種麵團會開始產生氣泡,這就是野生酵母菌和乳酸菌開始活躍的標誌。烘焙師需要每天觀察發酵情況,適度的「餵食」酸種,也就是加入新鮮的麵粉和水,以維持酵母菌和乳酸菌的活性。

酸種麵包跟一般市售的麵包有什麼不同?

酸種麵包的製作方式跟一般麵包有很大的不同。

酸種麵包有一大特徵就是用料很少,使用麵粉、水、海鹽及自發酵母,經過15小時以上的天然發酵,不使用商業酵母人造添加物,製作的時間與市售的麵包差了10倍以上。而野兔的麵包也不用攪拌機,堅持用手揉讓麵包口感更有彈性,可說是費時也非常費工!

市售的一般麵包會使用高筋麵粉、雞蛋、砂糖、酵母、牛奶、奶油等等,並使用酵母發酵 1 – 3 小時即可完成,而且容易吃進過多的油和過量的糖份,對人體是一種很大的負擔,長時間食用會有問題的!

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