現在很多人做酸種麵包都是要用科學來測量，希望能做到更有效率和除錯的證據，讓大量規模化產量能更穩定，如同《Modernist Bread》書中介紹的。
但我在反思這樣的工作，是必要的嗎？人類為何要自廢武功，我們人體就是最好的科學儀器，麵包師的鼻子當聞氣味從「清甜」轉為「醇厚」時，他的鼻子其實正在偵測醋酸與乳酸的濃度，這就是 pH 值的感官表現。而當手摸麵糰的彈性（Elasticity）與延展性（Extensibility）時，他的手指正在測量蛋白質鏈結的強弱，進而能感受到麵團的緊實。
我不否認《Modernist Bread》書中的觀點，確實是對某些新手與大量生產者是有幫助的。但過度的依賴這些測量與儀器，我們職人的直覺能力會漸漸的喪失。
我做酸種麵包的態度就是要能與麵團對話，要能夠知道麵團需要什麼？如何能讓麵團更舒適的發酵成良好的狀態。需要用心的去感受，靜心的去理解麵團的話語，放鬆的態度去完成一天麵包的工作！
職人的直覺真的很重要，這些需要長年的累積及經驗才能琣養出來的，如果你只是一位新手，不想要被太多的程序及機器所綁架，歡迎大膽拋開所有枷鎖，好好的換回你原來的本能！
